Thực đơn là gì? Những loại thực đơn có trong nhà hàng

Khái niệm thực đơn là gì?

Thực đơn hay trong tiếng Anh là menu là một bảng danh mục liệt kê cụ thể, chi tiết tất cả những món ăn, đồ uống trong nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán bar, quán trà sữa…mà thực khách có thể yêu cầu được phục vụ.

Thực đơn của quán có thể hoặc không ghi rõ ràng giá tiền của từng món ăn, các đồ uống. Danh sách thực đơn có thể được viết bằng duy nhất một hoặc là hai ngôn ngữ (có thể tối đa là ba thứ tiếng, thường có tiếng Anh) để cho thực khách trong nước và quốc tế có thể thuận tiện sử dụng.

Bên cạnh đó, danh sách thực đơn cũng được sử dụng cho các bữa tiệc, liên hoan, cỗ,… Đây là một bảng liệt kê chi tiết những món ăn sẽ được phục vụ trong bữa ăn nói trên với sự tính toán cụ thể đảm bảo về số lượng và khối lượng của các món ăn, đồ uống phù hợp nhất với tính chất của bữa ăn, số lượng của những người tham dự bữa ăn. Thực đơn có thể là bao gồm những món mặn kết hợp món chay, hoặc chỉ bao gồm các món chay. Ngoài ra thực đơn cũng có thể hiểu đơn giản là thực đơn bữa cơm hằng ngày, thực đơn cho những bữa ăn gia đình, tiệc dành cho người thân, bạn bè …

Vai trò cụ thể của thực hơn đối với nhà hàng

Việc xây dựng thực đơn là nhiệm vụ vô cùng quan trọng đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống. Menu đóng góp một hoặc nhiều những vai trò khác nhau cho các hoạt động của nhà hàng, quán ăn như:

Là công cụ quảng cáo tuyệt vời

Đối với những khách hàng lần đầu tiên ghé thăm một cơ sở ăn uống, thực đơn sẽ không chỉ là cơ sở để khách gọi món theo sở thích mà còn là giới thiệu về quy mô, phong cách ẩm thực của nhà hàng, giá tiền của những món đồ ăn đồ uống. Trên thực đơn cũng sẽ thể hiện những thông tin cơ bản về tên quán, địa chỉ quán, logo, website, số điện thoại, giới thiệu về định hướng ẩm thực của quán, ảnh minh họa về các món ăn…giúp cho thực khách có những đánh giá, nhận định ban đầu về nhà hàng. Thực đơn là cách mà các nhà hàng khéo léo giới thiệu về thế mạnh, phong cách phục vụ ăn uống của họ đến với khách hàng.

Hỗ trợ đội ngũ nhân viên quản lý giám sát việc phục vụ khách hàng

Trong các bữa tiệc lớn như tiệc cưới, tiệc liên hoan doanh nghiệp thì dựa vào thực đơn những người quản lý có thể dễ dàng kiểm soát quy trình phục vụ những món ăn cho thực khách. Đối với các nhà hàng thì thực đơn sẽ là cơ sở để giám sát việc chế biến món ăn, kinh doanh bán hàng và tính toán doanh thu.

Thực đơn phục vụ cho việc chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ nấu ăn

Dựa vào thực đơn thì những bộ phận quản lý, nhà bếp và các bộ phận liên quan như hành chính, thu mua, bar sẽ có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ những nguyên vật liệu, dụng cụ nấu nướng để thực hiện những bữa ăn thơm ngon. 

Thực đơn là cơ sở để hạch toán chi phí, doanh thu

Dựa vào bảng thực đơn chi tiết, người ta có thể tính toán cụ thể về chi phí cho nguyên vật liệu, phụ liệu, gia vị, thuế, doanh thu, chi phí lỗ lãi… Từ đó, đội ngũ quản lý của các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể dễ dàng hơn trong việc điều chỉnh, giá bán của từng món ăn uống, số lượng nguyên liệu cho mỗi món… sao cho phù hợp nhất.

Những loại thực đơn đang có trong các nhà hàng

Tùy vào mô hình kinh doanh, các nhà hàng có thể lựa chọn cách phục vụ và các kiểu thực đơn là khác nhau như :

Thực đơn món ăn tự chọn (Buffet menu)

Buffet là hình thức phục vụ mà khách sẽ trả tiền trọn gói ở một mức chung hoặc một số mức khác nhau và có thể thoải mái lựa chọn thưởng thức không giới hạn số lượng các món ăn xuất hiện trong menu. Vì thế, nhà hàng phục vụ Buffet sẽ phải tính toán hợp lý, cẩn trọng phần chi phí thức ăn cho mỗi suất ăn của từng người. Thông thường, thực đơn tự chọn sẽ có rất nhiều món ăn khác nhau, phục vụ thức ăn tại quầy để khách hàng có thể tự chọn các món mình thích. Thực đơn Buffet sẽ phức tạp hơn so với những loại thực đơn khác do có khá nhiều món.

Xác định được giá bán phù hợp cho thực đơn menu Buffet cũng là một vấn đề cực kỳ khó khăn, nan giải. Một số cơ sở kinh doanh thì lựa chọn cách thức xây dựng thực đơn từ trước, tính toán cụ thể về chi phí nguyên liệu, các yếu tố liên quan rồi đưa ra giá. Số khác thì sẽ đưa ra một mức giá bán nhất định rồi sau đó xây dựng một thực đơn theo mức chi phí được cho phép ấy.

Thực đơn gọi theo món 

Thực đơn theo món có tên gọi là A la carte menu. Đây là kiểu thực đơn phổ biến ở hầu hết các nhà hàng, từ những quán châu Á, châu Âu, cho đến quán ăn vặt để khách hàng có thể tự chọn những món mình thích nhất theo nhu cầu. Giá của từng món ăn sẽ được niêm yết cụ thể trên menu và đã bao gồm tất cả các chi phí nguyên vật liệu, phí phục vụ và có thể là phí VAT…Khách hàng có thể nhờ phục vụ tư vấn về món ăn, số lượng khẩu phần ăn để order chính xác nhất.

Thực đơn gọi theo món ăn (set menu)

Đây là loại thực đơn với một số món ăn đã được nhà hàng lựa chọn sắp xếp, giới hạn dùng cùng nhau với một mức giá tiền cố định. Giá của một set menu đồ ăn thường sẽ thấp hơn so với việc gọi lẻ từng món có trong set đó. Nhiều nhà hàng hiện nay áp dụng hình thức phục vụ thực đơn theo món giúp khách hàng có thể kiểm soát được giá tiền chi trả cho một bữa ăn và giới thiệu được những món đặc trưng của nhà hàng đó. Trong một set ăn thường sẽ có đủ món khai vị, món chính và tráng miệng.

Menu theo món cũng thường được sử dụng ở những buổi tiệc như: tiệc cưới, cỗ, tiệc liên hoan… Ngoài ra, set menu được đánh giá là hình thức vô cùng hữu hiệu để giúp các nhà hàng, quán ăn có thể kích cầu kinh doanh vào các mùa thấp điểm hoặc vào những thời điểm cần thiết ở trong ngày (bữa trưa, bữa sáng kết hợp trưa, các buổi tối đầu tuần…) khi đưa ra mức giá vô cùng hấp dẫn cho khách hàng.

Ngoài ra tùy theo tính chất của từng bữa ăn mà người ta còn có thể phân chia thực đơn thành những thực đơn theo buổi ăn (ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều); loại đồ ăn (đồ ăn chay, đồ mặn, đồ thực dưỡng, dinh dưỡng, ăn kiêng…) hoặc đối tượng thực khách nhà hàng phục vụ (trẻ em, người độc thân, phụ nữ…).

Những nguyên tắc để xây dựng một thực đơn hấp dẫn cho nhà hàng

Để đạt được thành công, các nhà hàng, cơ sở kinh doanh nên xây dựng thực đơn theo các nguyên tắc như sau:

Thiết kế một thực đơn độc đáo

Một nhà hàng muốn tạo ra chỗ đứng trên thị trường thì nên cố gắng hạn chế việc sao chép thực đơn từ chỗ này một chút, nhà hàng kia một chút mà nên cố gắng tự tạo ra thực đơn mang dấu ấn riêng của mình. Chủ nhà hàng cần phải cố gắng sáng tạo ra một thực đơn riêng đúng với phong cách đã đặt ra và đúng với đối tượng thực khách mà nhà hàng đang hướng đến. Sự độc đáo về món ăn trong menu của nhà hàng chính là thế mạnh riêng để một đơn vị có thể cạnh tranh hiệu quả so với những đối thủ khác ở trên thị trường.

Thực hiện món ăn đa dạng từ một nguyên liệu chính

Nhà hàng nên thực hiện đa dạng cách chế biến món ăn từ một nguyên liệu chính, vừa tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu vừa có thể đem lại nhiều món ăn ngon lạ miệng cho thực khách. Ví dụ như với nguyên liệu cá, đầu bếp có thể làm món cá chiên giòn, nấu canh, chả cá, cá nướng, cá hấp, cá nấu dưa chua…Tận dụng triệt để nguyên liệu cũng là cách mà nhà hàng tiết kiệm tối đa chi phí.

Hoạch định chi phí cụ thể cho từng món ăn 

Định giá chi tiết, cụ thể từng món ăn giúp cho nhà hàng có thể dễ dàng cân nhắc xây dựng một thực đơn phong phú, hài hòa và hợp lý giữa món ăn ăn đắt và những món rẻ. Hơn nữa, xây dựng thực đơn có mức giá bán món ăn cụ thể sẽ là nền tảng để cho nhà hàng có thể tìm được nguồn cung cấp nguyên liệu, gia vị phù hợp.

Thời gian chuẩn bị món ăn

Khách đến nhà hàng không phải du lịch, ngắm cảnh, trò chuyện với nhau mà mục đích chính là dùng bữa, chính vì thế để khách chờ đợi quá lâu là điều mà nhà hàng cần phải tuyệt đối tránh. Các đầu bếp của nhà nhà cần phải cố gắng hoàn thành những món ăn mà khách đã gọi nhanh nhất, điều này không chỉ giúp cho thực khách cảm thấy hài lòng về cách phục vụ của nhà hàng mà còn đẩy nhanh tiến độ thời gian dùng bữa của khách hàng, giúp cho nhà hàng có thể phục vụ được nhiều những lượt khách hơn. Thực đơn món ăn trong quán ăn, nhà hàng nên cố gắng đảm bảo được một trong hai tiêu chí như sau: Thời gian nấu món ăn ngắn (ví dụ như món xào, nướng, hấp…) hoặc nếu thời gian chuẩn bị dài thì có thể chuẩn bị trước một số công đoạn để rút ngắn thời gian như làm trước nước sốt, sơ chế thực phẩm, hoặc có thể nấu trước và chỉ cần hâm nóng lại.

Thường xuyên cập nhật mới thực đơn

Nếu có ý định chuẩn bị kinh doanh nhà hàng, bạn cần hiểu được rằng, thị hiếu của các thực khách sẽ liên tục thay đổi (theo từng năm, theo mùa) nên nếu muốn thu hút khách thì nhà hàng nên cập nhật liên tục thực đơn, bổ sung các món ăn mới bên cạnh nhưng món ăn truyền thống đã làm nên thương hiệu của cửa hàng.

Thêm những món ăn theo xu hướng, những món ăn có nguyên liệu theo mùa sẽ giúp cho nhà hàng tạo được cảm giác thú vị, mới mẻ cho khách hàng. Bạn cũng có thể đưa ra những thực đơn đặc biệt cho ngày Lễ, Vanlentine, ngày lễ độc thân 11/11…Nhà hàng cũng có thể khảo sát nhu cầu, mong muốn của các khách hàng thân quen, khách hàng mới để đưa ra những thay đổi phù hợp trong thực đơn.