Thực đơn là gì? Sự quan trọng của thực đơn trong nhà hàng

Thực đơn là gì?

Thực đơn (hay menu) sử dụng trong các nhà hàng, quán ăn, cafe,… là bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống mà khách hàng có thể order để được phục vụ. Thực đơn của quán có thể hoặc không ghi giá tiền, được viết bằng một hoặc hai ngôn ngữ (tối đa là ba) để cho các thực khách thuận tiện sử dụng.

Bên cạnh đó, nếu thực đơn sử dụng cho các bữa tiệc, cỗ, liên hoan… sẽ là bảng liệt kê các món ăn sẽ được phục vụ trong bữa ăn. Cùng với đó, chủ trì sẽ tính toán đảm bảo số lượng và khối lượng món ăn phù hợp với tính chất, số lượng người tham dự, đáp ứng đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng với hương vị của bữa tiệc.

Ngoài ra thực đơn còn có thể hiểu là danh sách bữa ăn hằng ngày cho gia đình, bạn bè…

Vai trò của thực đơn

Ngoài việc là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết các món ăn, đồ uống thì thực đơn còn đóng góp vào nhiều vai trò khác nhau trong hoạt động kinh doanh ăn uống.

Công cụ để quảng cáo

Đối với các khách lần đầu đến với nhà hàng thì thực đơn là cơ sở để gọi món, đồng thời cũng giúp giới thiệu quy mô, các món ăn thức uống, giá tiền. Ngoài ra, trên các thực đơn này còn các thông tin cơ bản của cửa hàng là địa chỉ, tên quán, logo, số điện thoại, website… giúp khách có nhận diện ban đầu về cơ sở của bạn.

Hỗ trợ việc giám sát của đội ngũ quản lý 

Đặc biệt với các bữa tiệc, dựa vào thực đơn mà người quản lý có thể kiểm soát, nắm bắt trình tự phục vụ các món ăn. Đối với nhà hàng thì thực đơn là một trong những chứng từ để giám sát việc chế biến, bán hàng, doanh thu.

Giúp tính toán, chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua, bếp, bar sẽ có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện tốt các công việc của mình.

Cơ sở để hạch toán

Dựa vào thực đơn đã lên, người ta có thể tính toán chi phí cho nguyên, phụ liệu, thuế và chi phí lỗ lãi… Từ đó, ban quản lý có thể điều chỉnh giá bán, số lượng sao cho phù hợp nhất.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn tại nhà hàng hiệu quả

Những nguyên tắc xây dựng thực đơn mà quản lý nhà hàng nào cũng cần nên biết là:

Xây dựng thực đơn độc đáo

Khi xây dựng thực đơn, bạn nên hạn chế việc sao chép từ chỗ này, chỗ kia một chút, thay vào đó bạn cần sáng tạo ra thực đơn đúng với phong cách và đối tượng mà nhà hàng hướng đến. Sự độc đáo này chính là thế mạnh riêng để cạnh tranh với các đối thủ khác trên thị trường.

Đa dạng món ăn từ nguyên liệu chính

Nhà hàng của bạn nên sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau từ một nguyên liệu chính, vừa có thể tận dụng triệt để nguồn thực phẩm, vừa đảm bảo thực khách thưởng thức món ăn ngon nhất. Chẳng hạn, thay vì chỉ dùng mực chỉ để chế biến mực chiên giòn, bạn có thể bổ sung thêm một số món ăn khác như mực hấp, xào, nhồi, nướng…

Như vậy, trong trường hợp nhà hàng không bán được phần mực chiên giòn nào nhưng lại vẫn bán được mực hấp, nướng… thì mực bạn mua về vẫn được sử dụng triệt mà không phải bỏ đi.

Hoạch định chi phí cho từng món ăn

Định giá từng món ăn giúp nhà hàng cân nhắc xây dựng thực đơn một cách hài hòa, hợp lý giữa món đắt và rẻ. Hơn nữa, mức giá cụ thể cho từng món cũng là nền tảng để nhà hàng tìm nguồn cung cấp nguyên liệu phù hợp.

Thời gian chuẩn bị và chế biến món ăn

Khi thực khách tới nhà hàng không phải để vãn cảnh mà là dùng bữa, vì vậy để khách đợi lâu là điều mà cần tuyệt đối cần tránh. Nhà hàng nên cố gắng hoàn thành món ăn nhanh nhất, điều này không chỉ làm hài lòng thực khách mà còn đẩy nhanh tiến độ dùng bữa, giúp bạn phục vụ được nhiều lượt khách hơn.

Món ăn trong nhà hàng nên đảm bảo một trong hai tiêu chí là thời gian nấu ngắn (món xào, nướng, hấp…) hoặc chuẩn bị trước và chỉ cần hâm nóng lại khi cần.

Cập nhật thực đơn thường xuyên

Nếu có ý định kinh doang vào lĩnh vực nhà hàng, bạn cần biết rằng, thị hiếu của các khách hàng sẽ liên tục thay đổi nên muốn hút khách thì bạn nên cập nhật thực đơn liên tục.

Bạn cần thêm vào các món ăn mới theo xu hướng và điều chỉnh chi phí món ăn cũng như chi phí khác ít nhất 1 lần/ năm nhằm giúp đem lại cảm giác mới mẻ cho khách hàng. Nhà hàng cũng có thể thực hiện khảo sát mong muốn của khách hàng để đưa ra những thay đổi phù hợp hơn.

Sáng tạo thực đơn đặc biệt vào các dịp lễ

Vào những dịp lễ như Valentine, 08/03, 20/10 hay ngày lễ độc thân 11/11,… nhà hàng nên có một thực đơn riêng phù hợp với chủ đề của những ngày này để thu hút khách hàng hơn nữa.

Ngoài ra, xây dựng thực đơn khuyến mãi vào mùa vắng khách cũng là chiến lược kinh doanh hay giúp nhà hàng luôn có khách, không bị hao hụt lợi nhuận.

Phân loại các loại thực đơn trong nhà hàng

Thông thường, dựa theo loại hình món ăn và phục vụ của các nhà hàng, người ta có thể chia thực đơn ra làm 3 loại chính như sau:

Thực đơn tự chọn (Buffet menu)

Buffet là hình thức khách hàng trả tiền trọn gói cho một menu suất ăn (thường dành cho 1 người) và khách hàng có thể thoải mái lựa chọn số lượng các món ăn có trong suất ăn đó.

Vì thế, nhà hàng sẽ cần phải tính toán phần chi phí thức ăn cho từng suất của mỗi người. Thực đơn buffet thường có rất nhiều món (từ 30 món trở lên) và phức tạp hơn những loại thực đơn khác.

Việc xác định giá bán phù hợp cho menu buffet cũng cực kỳ nan giải. Một số nhà hàng chọn cách xây dựng thực đơn trước, sau đó tính toán chi phí rồi mới đưa ra giá bán buffet sau. Một số khác thì đưa ra mức giá bán trước, rồi xây dựng thực đơn theo giá bán đó sao cho hài hòa nhất với thế mạnh của mình và nhu cầu của thực khách, để có lợi nhuận cao nhất,

Thực đơn theo món ăn (A la carte menu)

A la carte menu là loại thực đơn phổ biến nhất, xuất hiện tại hầu hết các nhà hàng hay quán ăn từ món Á đến Âu, để khách hàng có thể lựa chọn đồ ăn riêng lẻ theo sở thích và nhu cầu của mình.

Thực đơn gọi món có thể có ghi hoặc không ghi giá bán niêm yết. Nếu menu có ghi giá bán, thì đó có thể là giá đã có thuế hoặc chưa thuế và thông thường là giá niêm yết (chưa áp dụng các chương trình giảm giá, ưu đãi).

Với thực đơn A la carte thì khách hàng phải tự tính toán hoặc thường nhờ nhân viên tư vấn để gọi số lượng món ăn sao cho phù hợp nhất và tránh lãng phí.

Thực đơn theo bữa ăn (Set menu/ Combo Menu)

Set menu là thực đơn với giá tiền cố định cho số lượng món ăn đã được chọn sẵn và có giới hạn. Giá của một set thường sẽ thấp hơn so với việc gọi riêng lẻ từng món có trong set đó.

Set menu thường được sử dụng trong các buổi tiệc như cưới, liên hoan công ty, họp lớp, họp nhóm… Ngoài ra, đây cũng là hình thức hữu hiệu giúp kích cầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào các thời điểm cần thiết trong ngày (như set menu ăn trưa, ăn tối, combo sinh nhật…)

Lời kết

Đến đây thì chắc hẳn bạn đọc đã hiểu rõ thực đơn là gì rồi đúng không nào? Với các thông tin này, hy vọng bài viết sẽ giúp các nhà quản lý có thể tạo nên thực đơn hiệu quả cho nhà hàng của mình.